La polenta

Oggi è la
Giornata Nazionale della Polenta.
Piatto forte dell’alimentazione contadina le cui origini sono molto antiche ed accompagna l’evoluzione dell’uomo. Gli uomini delle caverne si alimentavano con cereali macinati grossolanamente da delle pietre e cotti nell’acqua, anche babilonesi, assiri ed egiziani si nutrivano di cereali e a testimonianza di questo è il ritrovamento dei grani di mais a Tebe, in una tomba egizia.
In passato, la polenta era costituita da farine di cereali diversi unite all’acqua e cotta a lungo nel paiolo. Un altro modo di prepararla consisteva nel pestare delle fave lessate in un mortaio e poi riscaldarle e condirle con olio e aromi.
Dobbiamo però aspettare Cristoforo Colombo e la scoperta dell’America, per trovare quei grani d’oro, che il 5 novembre 1492 scrivendo ai reali di Spagna racconta essere “una specie di fava…una specie di grano chiamato dagli indigeni mahis” e solo da questo momento si comincerà a parlare di “mais“.
In seguito si iniziò a utilizzare la farina di granoturco per fare la polenta che veniva cotta e poi fatta raffreddare sulla spianatoia per tagliarla a fette da rifare, eventualmente, alla griglia o fritte.
Era il piatto più diffuso tra i contadini e i poveri e spesso costituiva l’unico alimento.
All’inizio del Novecento, la polenta veniva ancora consumata, ma come accompagnamento ad altri cibi e in sostituzione del pane. Poiché si può preparare questa pietanza con diverse farine, oggi si usa specificarne il tipo come, ad esempio, “polenta di granturco”.
Il mais come tutti i cereali, può fornire un buon apporto di proteine, si tratta di proteine minori che hanno bisogno di essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo (il mancato apporto vitaminico della polenta diede luogo al diffondersi della pellagra).
Ma la polenra può diventare un cibo completo se ad essa vengono aggiunti i soliti semplici condimenti (salsicce, fagioli, formaggio grattugiato etc. etc.) con cui si realizzano piatti che accontentando i buongustai, contengono proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e qualche vitamina.
Accanto al mais tradizionale, possiamo ricordare delle varietà autoctone e di nicchia che regalano un carattere particolare alla polenta
Farina Gialla di Storo, viene prodotta dal grano “Marano”, le pannocchie vengo raccolte nel tardo ottobre e fate essiccare al vento di montagna, il colore più scuro dovuto ai chicchi che tendono al rosso.
Biancoperla : una pregiata varietà di mais bianco, ha una la granella vitrea di grandi dimensioni e di colore perlaceo è l’ideale per una polenta più delicata e dal profumo meno deciso rispetto a quella gialla.
Grano Saraceno: assomiglia più al grano viene seminato a fine luglio e raccolto a settembre, i chicchi sono scuri e danno origine a una farina scura.
In commercio si trovano le cosiddette polente rapide che si preparano in poco tempo.
A rigore, però, la polenta fatta con farina di granoturco alla maniera originale (eventualmente miscelata in piccola parte con quella di grano saraceno) va cotta quasi un’ora per diventare digeribile.